ITALIA: SICILIA: Los sabores del sur de Italia

Los sabores del sur de Italia
Un exquisito recorrido por los bellos paisajes y los platos más típicos de Las regiones de Sicilia y Calabria.s

La antigua ciudad de Cefalú, en Sicilia, se destaca por sus atractivas playas, sus termas e historia.r

Es una isla enorme, la más grande de Italia. Pero por su cultura, parece un continente.
Sicilia, una porción de tierra triangular que baña el Mediterráneo, trashuma olores, soles y sabores. El mar la rodea, la perfuma y la decora; la montaña asoma con sus volcanes. Y la pasión y las comidas recorren su historia.
A estas tierras expuestas a las aguas turquesas del antiguo Mediterráneo llegaron a lo largo de dos milenios los griegos y, más tarde, los romanos. Pisaron sus arenas y sus campos de olivas los árabes y también los españoles. Cada uno dejó su sello en las comidas y enriqueció sus combinaciones. Los sicilianos aprendieron de todos, pero no dejaron diluir su esencia. Por eso, aún hoy, cada región de la isla se caracteriza por sus especialidades. Hacia el oriente se nota la influencia griega: las preparaciones son sencillas y eligen como protagonista a la humilde y generosa berenjena. La caponata di melanzane , suerte de guiso multicolor, con aceitunas incluidas, deja en evidencia que con un trato delicado, la berenjena realza su sencilla nobleza.
En la parte occidental, en cambio, resuenan los vestigios árabes. La mesa se engalana de un refinamiento notable. Allí, il falsomagro (chuleta de carne rellena de jamón, queso y huevo), o los involtini alla palermitana (rellenos de pan rallado, uva pasa, piñones y queso, aromatizado con laurel y cebolla) invitan al desvarío.
En cada hogar siempre está presente el perejil, la albahaca, la menta, el romero, la salvia y el laurel. Los árabes difundieron la canela y el azafrán e impusieron el jazmín. De los viejos bosques salen piñones y almendras, las uvas pasas y los pistachos.
En la cocina isleña sobresale el uso de vegetales, pescado y mariscos. Se come poca carne vacuna aunque es muy popular el farsumagru , una carne rellena de verduras, quesos y fiambres, con un colorido y un sabor que enamoran.
Por su variedad y calidad, la cocina siciliana es una de las más prestigiosas de Italia. También de origen árabe son los dos dulces más famosos de la isla: la cassata siciliana y el sorbetto , mítica espuma que nació de mezclar la nieve del Etna con los cítricos locales.
Región de olivares, en la isla casi todo pasa por el aceite de oliva (sobre todo de la zona sur oriental). Y claro, todo se acompaña de vinos excelentes, entre los que se destaca el Nero D’Avola.
Lo mejor de Calabria

Si acaso cada pueblo tiene su sello, el que esgrime Calabria es inconfundible. Allí, esa gente de rostros duros y miradas amigables, crean platos donde se une la aspereza de la tierra con los sabores del mar y las brisas perfumadas de las montañas cercanas.
La comida tradicional es simple, pero la forma de aromatizar la destaca de otras regiones. Aquí se aúnan la tradición campesina y la marinera.
Además de las especias que rondan las cocinas isleñas, aquí reina la pimienta, que vivifica combinaciones como la pasta ca’ muddhìca (pasta con miga de pan rallado): espaguetis sazonados con anchoas, ajo y aceite. O las parmigiana di melanzane , berenjenas fritas servidas con una salsa de tomate muy perfumada y con toque de pimentón rojo.
En esta región se consume más carne: por ejemplo de cerdo y de cabrito. También son clásicos sus embutidos: sobrasadas , capicolli , salchichas y jamón. Y los infaltables quesos, presididos por el caciocavallo y las mozzarellas .
Con tanto mar enfrente, no podían escapar de los platos el atún, el pez espada ni las cernais. Pero la tradición le reserva un lugar al “bacalao mojado”: picado y dorado con manteca en una base de cebolla, ajo y perejil.
Calabria tiene vinos tintos de generoso cuerpo y colores envidiables que conjugan con maravillas culinarias como los maccarruni i’casa : una masa de sémola y agua que se moldea alrededor de un alambre de cinc y se sirve sazonado con estofado de cabra o de ternera.
Los zzippuli son herencia de la cocina griega. Este simple milagro consiste en envolver en una masa de sémola, trocitos de anchoas y ponerlos a dorar en aceite de oliva.
Calabria, con sus calles en pendiente y sus casas sobrepuestas sobre las laderas, tiene mil cosas para sorprender. En los bares y cafés suelen servir unas bolitas fritas del tamaño de unas naranjas. Las francine (cuyo nombre quiere decir, precisamente, “naranja pequeña”) son unas delicias que heredaron de los otomanos, presentes allí hacia el siglo X. Estas bolitas de arroz esconden rellenos deliciosos. Pueden ser tanto de carne, como de setas; o de berenjenas con mozzarella u otros quesos. A veces, sorprende una lengua de prosciutto. Pequeñas y generosas delicias de una isla llena de mar y sabores.

INFORMACION
www.regione.calabria.it
www.regione.sicilia.it
www.enit.it