GASTRONOMIA: JUJUY: Purmamarca, la quinoa, llama y papines

Purmamarca, con sabor a quinoa, llama y papines

Un recorrido por los mejores restaurantes de este pueblo de la Quebrada, que ofrecen gastronomía autóctona con recetas de la nueva cocina de altura

PURMAMARCA.- La sonrisa le dicen los quebradeños, y parece la luna creciente recortada sobre el límpido cielo de Purmamarca. ¿Ilusión óptica? Ningún misterio. En esos lugares de cero polución, la combinación de la hora y cercanía del horizonte inventa la magia insólita de nuestro satélite, lo que le agrega un impensado toque al lugar.
En franco crecimiento, con nuevos hoteles y sitios con buena gastronomía, el pueblo sigue siendo una de las joyas de la Quebrada, ideal como base de operaciones para unas vacaciones especiales, inmersos en un microclima donde el sol dice siempre presente, y con una serie de propuestas de paseos, que en cortos tramos los llevarán a históricos lugares, bellas iglesias, antiguos molinos y sitios arqueológicos de relevancia.
Sergio Latorre sigue manteniendo su nombre ligado a la mejor nueva cocina andina. El Manantial del Silencio, paradigmático hotel cinco estrellas, pionero en el lugar, es su cuartel general donde recaló hace más de siete años y donde sigue desplegando el arte de combinar sabores autóctonos en ricas fórmulas. En el amplio y silencioso comedor de altos techos y grandes ventanales se disfruta de su carta, acompañada por los buenos vinos de la bodega de la casa.
Entradas como el solterito de quinoa, o el suave tamal de llama; la kholla llawa, cremosa sopa de choclo tierno, o el tulpo de frangollo (sopa de maíz), son la perfecta antesala a sabores más intensos como el picante de lengua o el corderito de Santa Catalina acompañado por trigo mote, cocido como risotto, con chutney de locoto. Los golosos disfrutarán de los postres de Sergio, especialmente el huesillo con trigo mote, con damascos deshidratados de la Quebrada cocidos en almíbar especiado, o la sopa de peras con dátiles y oporto, acompañada por helado de eucalipto. Precio promedio del cubierto, $ 50, sin vino.
Los Morteros, de encantadora y cálida ambientación, es otro de los apreciados lugares para los paladares exigentes. Conserva aún la impronta gastronómica que supo imponerle Gloria Díez Peña, con memorables recetas como las ricas empanadas de maíz capia rellenas de queso de cabra, el especial picante de pollo, sutiles pastelitos, y el serviñakuy, arroz con leche con mousse helada de canela, un postre imperdible. Gloria se asentó en la cercana Maimará, con su lindísimo restaurante-almacén Del Maíz, recomendable visita para deleitarse con el cordero andino en masa de kiwicha, el picante Del Maizal y para los golosos el yupamisky, delicia de cayote, nueces, canela y turrón. El cubierto en ambos lados, $ 40, sin vino.
Frente a la plaza, con su colorido mercado al aire libre, está La Posta de Purmamarca, tradicional lugar donde recalan cantidad de turistas para degustar sus reconocidas empanadas, especialmente las de queso de cabra. Hay muy buenas humitas y tamales, rico lomo de llama en salsa de salvia con papas andinas, sabroso locro, y para los que prefieran otro tipo de cocina, excelentes pastas caseras. Los amantes de lo dulce apreciarán la variedad de postres y dulces caseros. El lugar cuenta con una buena selección de vinos de altura. Cubierto promedio, $ 30, sin vino.
Hoteles con encanto
Pequeña y deliciosa, dentro de la espectacular escenografía natural de su Cerro de los Siete Colores, el cálido rosado intenso del adobe impregna el pueblo en antiguas viviendas y nuevos hoteles. La Comarca aparece como una aislada aldea, con su casa principal de 12 habitaciones con terrazas y una amplia suite, desde donde se disfrutan bellas vistas de la Quebrada. Cuenta también con cuatro cabañas para cuatro personas, y dos casas, ideales para un viaje con familia numerosa. Tiene un pequeño spa con jacuzzi, y restaurante con platos regionales. Los Colorados es un complejo de siete cabañas para 4/5 pasajeros, bien equipadas, con todo confort, con una cuidada y colorida arquitectura que se funde en los cerros que la circundan. El lugar brinda, además, un espacio con hidromasajes para 4 pasajeros y un solarium para disfrutar del clima.
De larga tradición
La rica variedad de productos que provee la Puna y los valles del NOA viste ya las cartas de los mejores restaurantes de las capitales de Europa y de Estados Unidos. Con fuerte presencia en la cocina de altura, la quinoa, un seudocereal cuya antigüedad se calcula en 5000 años, sorprendió a los primeros cronistas de la Conquista. Con alto contenido de almidón, no es sólo nutritiva, sino que no posee colesterol, y llegó a formar la dieta de los astronautas de la NASA.
En la región andina hay más de 300 variedades de maíz: blanco, bolita, amarillo, pisindo, garrapata, overo y chulé son algunos de los que se puede encontrar en recetas de la zona, pero la papa andina es el proyecto que ha cobrado más auge en la agricultura norteña. Organizaciones como Red Puna y Cauqueva han implementado planes que integran grupos aborígenes y campesinos para rescatar algunas, como la collareja redonda, la overa, la colorada, la cuarentona, la imilla colorada, la azul y la tuni (morada, blanca y azul), que son envasadas y comercializadas por las instituciones. Cauqueva, que reúne 150 familias, con el apoyo del INTA y la Universidad de Jujuy ha sido reconocida por el movimiento Slow Food, e intenta fortalecer la producción y venta de quesos de cabra, carne de llama, charcouterie regional y conservas varias.
Otra novedad es Prosol, empresa instalada en Huacalera, que mediante secaderos con pantallas solares produce deshidratados como la sopa de quinoa, la kolla llama y la kulli, ambas de variedades de maíz, y una serie de vegetales originales de la región.
Por Marta Salinas
Datos útiles
Cómo llegar
Purmamarca se encuentra tres kilómetros al este de la Ruta Nacional Nº 9, a 65 kilómetros de San Salvador de Jujuy.
Paseos desde Purmamarca
El Camino de Los Colorados , impresionantes formaciones de intensos colores.
Iglesias de Huacalera y Uquía En la primera fueron descarnados los restos del general Lavalle; la segunda ofrece en sus paredes el conjunto pictórico de los nueve ángeles arcabuceros (ver página 5).
Para los amantes de la aventura , un trekking especial en Tilcara desde La Posada de Luz, de donde parte una caravana con llamas. Luego de dos horas de recorrido, de sus alforjas multicolores de telar salen sillas, mesa, y rico almuerzo andino, para disfrutar frente a un espectacular panorama. El programa cuesta $ 90 por persona.