GASTRONOMIA: ROMA

Roma: en busca de la pizza perfecta

Un recorrido gourmet por algunas de las mejores pizzerías de la capital italiana.

Si, como dice el refrán, París bien vale una misa, Roma bien valdría una pizza. O, al menos, que una visita a la ciudad estuviera en algún punto marcada por el disfrute de su mayor ícono gastronómico (con perdón de la pasta). Elegir la mejor pizzería de Roma es un problema: cada vecino de la "Ciudad Eterna" te diría una diferente. Pero entre los críticos gastronómicos hay cierto acuerdo sobre los primeros lugares del ranking, una lista en la que conviven sitios populares y llenos de historia, con otros mucho más vanguardistas, arrullados por los cantos de sirena de la cocina cool.

Entre el primer grupo se destaca Da Baffetto (Via del Governo Vecchio 114), un local muy frecuentado por romanos de pura estirpe. Situado a pocos pasos de Piazza Navona, Da Baffetto tiene aire de vieja fonda: está tapizado de fotos de famosos que la visitaron y tiene una barra larga y caótica, coronada por un horno a leña en el que se cocinan pizzas poco habituales para el paladar argentino, como la de fiori di zucca (flores de calabaza) o la capricciosa (con salchichas, champiñones, alcaucil y huevo). Justo a la vuelta de Da Baffeto está la no menos tradicional La Montecarlo (Vicolo Savelli 12), que, al igual que su vecina, se caracteriza por elaborar pizzas de masa finísima y crocante, con los bordes siempre en el límite de lo quemado.

Otro sitio destacado de la lista más tradicional es Da Remo, situado en la Piazza Santa Maria della Liberatrice. Allí es legendaria su pizza scrocchiarella, de masa finísima y crocante, de típico estilo romano, que combinada con algún surtido de antipasti y una cerveza Peroni bien helada puede ser algo parecido a tocar el cielo (de los placeres gastronómicos) con las manos.

Un toque de modernidad

Las nuevas tendencias en el mundo de la cocina también han afectado a la pizza. Es por eso, que algunas de las pizzerías más de moda en Roma por estos días ofrecen elementos de "modernidad" que hubieran sido escandalosos algún tiempo atrás. Uno de estos lugares es Life Pizzeria Bio (Via Cassia 701, al norte de la ciudad) un sitio ideal para fundamentalistas de la comida sana. Sus pizzas y calzones se elaboran con ingredientes rigurosamente orgánicos y abundan las propuestas para vegetarianos. Imperdible es su pizza Eros (tomate, ají picante y polvo de chocolate negro). Mucho menos preocupado por el colesterol, el famoso pizzaiolo Gabriele Bonci, dirige Pizzarium (Via della Meloria 43, justo detrás del Vaticano), un lugar que combina pizzas clásicas y vanguardistas. Pizzarium siempre tiene en su carta variantes tradicionales como la pizza alle patate (con papas asadas y queso) y una tan simple como deliciosa margherita, pero también va alternando creaciones que echan mano de productos nada convencionales, como conejo, uvas o hinojo.

Para cerrar, un regreso a la tradición: el Forno Campo de Fiori, situado en la famosa plaza homónima. Para muchos, es la mejor de todas las pizzerías romanas. Entre sus maravillosas creaciones se cuenta la de prosciutto e fichi, una pizza rellena con jamón crudo de Parma e higos que se prepara durante el final del verano. Para conseguir una porción hay furiosas colas, algo que sólo podría ocurrir en Roma.